Cultiver et cuisiner le kale

De la salade à volonté tout l'été jusque tard l'automne, voilà ce que quelques plants de kale au jardin apportent. Il ne suffit que de savoir l'apprêter, le kale deviendra vite une vedette dans la cuisine. Hautement décoratif, il se mêle bien à une plate-bande de vivaces autour de la maison. En pot, il ajoute de la hauteur et de la texture à un arrangement.

D'abord, choisissez une variété de kale qui n'est pas trop frisée. Les feuilles fortement frisées prennent un temps fou à nettoyer, il faut les déplier pour déloger la terre, les débris ou les insectes qui peuvent s'y loger. J'évite aussi les variétés plus foncées aux feuilles plus tendres et non frisées, car j'ai remarqué qu'elles sont plus attirantes pour les papillons qui y pondent des petits oeufs d'où émergeront des petites chenilles qui se nourriront des feuilles. Sur l'image, les plants de droite sont parfaits.

L'idéal est d'acheter des plants de kale chez un producteur d'annuelles (ex: Dauphinais). Ils sont offerts en caissette de 4 ou 6 plants, ce qui est suffisant pour une famille. On peut le semer, mais les plants miniatures sont souvent la proie de ravageurs dans le sol, ou encore ils se font enterrer par les mammifères qui visitent le jardin. Les plants peuvent être mis en terre dès le début mai, ils résistent bien aux derniers gels. On les plante à 40 cm les uns des autres. Il est possible de planter plus serré si l'espace est limité. On enterre la tige jusqu'aux premières feuilles.

Aucun entretien n'est nécessaire, le kale résiste à la sécheresse et un peu de compost dans le sol lui suffit. Un bon arrosage lors d'une période de sécheresse augmente cependant la production. On récolte les feuilles une à une, en commençant par celles du bas. On laisse au minimum quelques feuilles sur le haut. Il faut récolter régulièrement pour ne pas laisser vieillir les feuilles du bas, qui deviendront moins belles. Pour récolter, on arrache les feuilles de la tige centrale en les tirant par la base vers le bas.

Quelquefois les plants peuvent être la proie de chenilles diverses. C'est particulièrement un joli papillon blanc diurne qui aime y pondre. Au début, les chenilles sont si petites qu'elles sont difficiles à trouver, mais leur présence est trahie par des trous minuscules dans les feuilles et par la présence d'excréments verts. Elles affectionnent les jeunes feuilles sur le haut du plant. Je tolère leur présence, elles se retrouvent rarement sur les feuilles que je récolte pour la consommation. Si elles deviennent trop nombreuses (les petits plants sont plus vulnérables), elles font de si gros trous dans le feuillage que le plant a de la difficulté à grandir. Dans ce cas, il faut enlever les chenilles et recouvrir les plants avec une toile blanche transparente (ex: rideau plein jour) pour les protéger de façon permanente. La toile empêche les papillons de s'y poser pour pondre. Un produit biologique, le Btk, fonctionne aussi sur ce type de chenilles.

Le pire ravageur du kale est probablement la marmotte. Une seule visite peut être catastrophique. S'il reste un peu de feuillage, il repoussera, mais il faut dire adieu aux récoltes pendant deux ou trois semaines. Une barrière assez haute (1m) est un bon moyen de protéger le potager. Un urinoir pour messieurs à proximité du jardin est aussi efficace.

Cuisiner le kale

En cuisine, il faut nettoyer les feuilles sous l'eau courante une par une. C'est très facile et rapide (sauf si on a choisi une variété trop frisée).  Il n'est pas utile de les essorer. La nervure centrale de la feuille est trop coriace, je ne la conserve que pour la broyer au mélangeur pour la confection d'un smoothie, par exemple. Les feuilles se conservent au réfrigérateur dans un sac de plastique entrouvert. Elles se congèlent aussi.

Cuisson à la vapeur: Cuire légèrement puis arroser d'un filet de jus de citron et d'huile ou de beurre fondu.
En salade: Le kale se mêle à merveille avec les pommes, les poires, les raisins, les agrumes, les noix, les radis, les navets crus, les betteraves blanchies, le fenouil. La vinaigrette lui enlève toute amertume.  Les sauces sucrées et acides lui vont bien. Mayonnaise, crème sûre, jus de citron ou d'orange, miel, huile, vinaigre de cidre de pommes, de vin ou de riz, moutarde de Dijon, ail... sont les ingrédients de bonnes vinaigrettes qui se marieront bien avec le kale. Il fait aussi une excellente salade César. Une salade de kale sera meilleure si elle est préparée à l'avance. Elle se conserve pendant 3 jours au réfrigérateur.
En soupe et dans les plats mijotés: Les feuilles de kale peuvent remplacer les épinards dans les recettes.
En croustilles: Étendre les feuilles sur du papier parchemin déposé sur une plaque. Arrosez les feuilles avec un filet d'huile, assaisonnez au goût et mettez le tout au four 25 min à 275ºF.
En smoothie: Remplir le mélangeur à moitié de feuilles de kale morcelées sans les compresser. Ajouter environ une tasse de jus (pêche, poire, mangue). Au besoin, ajouter du jus ou des fruits congelés. Pour varier, on peut ajouter des légumes comme du céleri, une carotte ou des haricots. ​